酱香型白酒的“12987”工艺，是一种古老而神秘的酿造技艺，凝聚了无数酿酒匠人的智慧与心血。

“1”——一年一个生产周期。这意味着从原料的投入到最终成品酒的产出，需要整整一年的时间。在这漫长的岁月里，酒液在窖池中经历着微妙而复杂的变化，每一分每一秒都在朝着醇厚、香浓的方向演进。

“2”——两次投料。第一次投料称为下沙，通常在重阳节前后。选用本地优质的红缨子糯高粱，经过破碎、润粮等处理后，投入窖池。一个月后进行第二次投料，称为糙沙。再次加入新的高粱，与之前下沙时发酵的酒醅混合，继续发酵。

“9”——九次蒸煮。下沙投料后，开始第一次蒸煮，随后进行摊晾、加曲、堆积、入窖发酵。发酵完成后，取出酒醅进行第二次蒸煮，如此反复，直至第九次蒸煮完成。每次蒸煮的时间、火候和温度都有严格的要求，以确保高粱中的淀粉充分糊化，为后续的发酵提供良好条件。

“8”——八次发酵。堆积发酵和入窖发酵交替进行，共八次。堆积发酵是将蒸煮后的酒醅堆积成圆锥状，让微生物充分繁殖生长，产生丰富的香气成分。入窖发酵则是将堆积发酵后的酒醅放入窖池，进行厌氧发酵，使酒醅中的微生物在相对稳定的环境中进行物质转化。

“7”——七次取酒。在整个酿造过程中，会分七次取出不同轮次的酒。第一轮次酒，口感酸涩，略带生粮味；第二轮次酒，酱香开始显现，口感微甜；第三轮次酒，酱香突出，醇和；第四轮次酒，香味浓郁，口感醇厚；第五轮次酒，微黄透明，酱香优雅；第六轮次酒，焦香明显，回味悠长；第七轮次酒，带有糊香，口感醇和。

每一轮次取出的酒，都有其独特的风味和特点。后续还需要经过精心的勾调，将不同轮次、不同年份的酒按照一定比例混合，才能最终成就一瓶优质的酱香型白酒。

“12987”工艺不仅工序繁多，而且对环境、原料、工艺的要求都极为苛刻。它需要适宜的气候、优质的水源、地道的高粱以及经验丰富的酿酒师傅的精心把控。正是这种对传统工艺的坚守和传承，才使得酱香型白酒具有独特的风味和卓越的品质，成为中国白酒中的瑰宝。 

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