酱香型白酒的生产周期长，这是由其多轮次发酵、多轮次取酒的工艺所决定的，而生产周期长也是酱香型白酒的一大显著工艺特点。从投粮开始，直至产酒结束（下沙、插沙到七次酒烤完丢糟），一批酒的生产周期长达一年。

在每年的大生产周期中，酱香型白酒分两次投料。第一次投料称为下沙，第二次则称为糙沙。投料后要经过八次发酵，每次发酵约一个月，一个大周期大概 10 个月。由于原料需反复发酵，所以粉碎得较粗，整粒与碎粒的比例，下沙为 80%比 20%，糙沙为 70%比 30%，下沙和糙沙的投料量均占投料总量的 50%。

为保证酒质纯净，酱香型白酒在生产过程中基本不加辅料，其疏松作用主要依靠高粱原料粉碎的粗细来调节。

酱香型酒从投粮开始到产酒结束（下沙、糙沙到七次酒烤完丢糟），一批酒的生产周期为一年，这是其他酒种所不具备的。如此长的生产周期，存在一些问题，比如劳动生产率低、占压资金多、周转慢，而且跨季节生产，冷热温差大，微生物种类变化大，酒的风味也不完全相同。

面对这些问题，有人曾尝试改变工艺，缩短周期，减少轮次来解决。

然而，通过勾兑品尝发现，还是以茅台镇传统酿酒工艺酿造的酒质更佳。由此可见，酱香型酒传统一年的生产周期和多轮次发酵是有科学依据的，不能轻易更改。应该说，前面提到的酱香酒“生产周期长、跨季节生产、微生物种类变化大、风格不完全相同”的所谓“缺点”，恰恰成就了它的优点，保证了其独特的风格和优良的质量。同时，其生产周期长也是多轮次（发酵）取酒工艺所决定的。